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Küche Slow Food – Zeit für’s Essen

Fast Food, der schnelle Happen, ist in Aller Munde. Slow Food, das gemächliche Geniessen, erobert sich langsam aber sicher einen festen Platz am Esstisch.

Schnellkursus zum Thema Slow Food

„Schade, dass wir immer liebloser mit dem Essen umgehen“, klagten ein paar Leute im norditalienischen Bra. Sie störten sich nicht nur am schnellen „Fooden“, sondern vor allem an der modernen Nahrungsmittelproduktion: Tiere werden mit speziellem Futter unter schlechten Bedingungen innert kurzer Zeit gemästet. Traditionelle Anbau- und Verarbeitunsmethoden geraten in Vergessenheit. Regionale Spezialitäten und Kochrezepte verschwinden, Esswaren werden in Fabriken hergestellt. Der Geschmack bleibt auf der Strecke.

Die Leute in Bra wollten etwas dagegen tun und gründeten Ende der 80er-Jahre die Bewegung Slow Food. Heute ist die Organisation in 45 Ländern vertreten und hat über 65 000 Mitglieder. Das sind einerseits Produzenten, Händlerinnen und Leute aus der Gastronomie (Köchinnen, Wirte, Hoteliers), auf der anderen Seite viele private Geniesserinnen und Geniesser.

((Schnecke abbilden)) ((Legende: Passend: Das Symbol von Slow Food)).

Slow Food bedeutet nicht, stundenlang in der Küche zu stehen, sondern aus erstklassigen Zutaten eine Mahlzeit zu kochen, die schön aussieht und die man mit Genuss verspeist.

 

Menu in Orange, Pink und Rot

Für 4 Personen

Für alle Gerichte wenn möglich Zutaten aus biologischer Produktion verwenden.

 

Langsame Rädchen mit Quick-Dip

2-3 dicke Karotten

2-3 mittelgrosse rohe Randen (rote Beete)

Salz, Pfeffer

wenig Butter

Backtrennfolie

 

Den Backofen auf 200° vorheizen.

Eine Backtrennfolie mit Butter bestreichen und mit der Butterseite nach oben auf das Backblech legen.

Karotten und Randen waschen, schälen und in 3 mm breite Scheiben schneiden.

Salzen, pfeffern, auf die Folie legen und in den Ofen schieben (zweitoberste Rille).

Nach ca. 15 Minuten das Blech herausnehmen (Backhandschuhe obligatorisch!) die Rädchen mit einer Gabel wenden und in den Ofen zurückschieben.

Nach weiteren 5 bis 10 Minuten mit einer Gabel oder einem Zahnstocher prüfen, ob die Scheiben gar sind. Herausnehmen und auf einer Platte anrichten.

 

Dip

1 Becher Rahmquark à 250g

1 Esslöffel roter Sirup (Himbeer, Johannisbeer o.ä.)

Salz, Pfeffer

Quark und Sirup gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anti-Turbo-Topf mit Solar-Sauce

2 Esslöffel Oliven- oder Sonnenblumenöl

1 mittelgrosse Zwiebel

200g Langkornreis

100 g rote geschälte Linsen

1 Scheibe Bauernschinken von 1 cm Dicke (ca. 200g)

oder 2 gewürzte Tofuwürste

1 Liter Gemüse-Bouillon

 

Die Linsen in ein Sieb geben und kalt abspülen.

Die Zwiebel hacken.

Den Schinken oder die Tofu-Würste in Würfel schneiden.

In einem feuerfesten Topf das Oel erhitzen und die Zwiebel darin unter Rühren dünsten bis sie glasig wird.

Den Reis hinzugeben und solange rühren bis er das Oel aufgesogen hat.

Die Schinken- oder Tofuwürfel beigeben und leicht anbraten.

Die Linsen beifügen und alles gut vermischen.

Bouillon dazugiessen, Deckel drauf und im Backofen bei 180° ½ Stunde schmoren lassen.

 

Sauce

1 kg sonnengereifte Tomaten

oder 2 Dosen geschälte Tomaten (Pelati) à 400g

1 mittelgrosse Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Zweig frisches Basilikum

2 Esslöffel Olivenöl

Salz

 

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abspülen und mit einem spitzen Messer die Haut abziehen.

Tomaten vierteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden.

Oder: Pelati in einem Sieb abtropfen.

Öl erhitzen, Tomaten beigeben und gut umrühren.

Zwiebel und Knoblauchzehe halbieren und mitkochen, Basilikum beigeben.

Alles auf kleinem Feuer köcheln lassen bis der Reis im Ofen gar ist.

Hin und wieder umrühren und darauf achten, dass die Sauce nicht zu stark kocht oder anbrennt.

Zwiebel, Knoblauch und Basilikum entfernen und die Sauce salzen.

 

Süss-saure Zitterpartie

5 grosse Orangen (blond oder Blutorangen)

5 Esslöffel Wasser

2-3 Esslöffel Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Teelöffel Agar Agar oder Speisestärke (Dosierung beachten)

Die Orangen auf einem grossen Brett oder Teller verarbeiten und dabei den auslaufenden Saft auffangen.

Orangen schälen. Von einer Orange auch die weissen Häutchen sorgfältig entfernen, 4 schöne Scheibchen abschneiden und beiseitestellen.

Die restlichen 4 plus die angeschnittene Orange grob zerkleinern und in eine Pfanne geben.

Wasser, Zucker und Vanillezucker zugeben; prüfen, ob die Mischung süss genug ist.

Das Ganze unter Rühren langsam erhitzen.

Kurz vor dem Kochen Agar Agar oder Speisestärke einrühren, vom Feuer nehmen und durch ein Sieb in ein Litermass geben.

Mit einem Löffel die verkochten Orangen fest ausdrücken.

Jetzt sollte sich etwa ½ Liter Flüssigkeit im Krug befinden. Wenn nicht, noch etwas Wasser und Zucker beigeben.

Die Flüssigkeit auf 4 Schälchen verteilen, je eine der beiseite gestellten Orangenscheiben beigeben und alles abkühlen lassen.

Danach in den Kühlschrank stellen; nach ca.1 Stunde sollte die Mase festgeworden sein.

Auf Dessertteller stürzen.

Zeitplan

  1. Das Dessert zubereiten (es muss abkühlen und fest werden).
  2. Den Ofen vorheizen.
  3. Alle Zutaten für die Vor- und die Hauptspeise vorbereiten und bereitstellen.
  4. Die Rädchen in den Ofen schieben. Während sie garen, bleibt genügend Zeit, um den Reis-Topf und die Tomatensauce zu kochen.
  5. Während man die Vorspeise geniesst, gart das Hauptgericht im Ofen.

 

Reis kommt nicht nur von Onkel Ben

Für die Mehrzahl der Menschen ist Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel. Im Laufe der Jahrhunderte wurden aus der Reispflanze - botanisch ein Süssgras – Zehntausende von verschiedenen Sorten herausgezüchtet. Fast alle Farben, auch Grün und Violett, sind vertreten. Die Formen variieren von fast kugelrunden Körnern bis zum nadelförmigen Wildreis. Die Kochzeiten sind unterschiedlich lang: Von 5 Minuten beim industriell vorgekochten Reis über etwa 40 Minuten beim Vollreis bis zu 75 Minuten beim roten Reis aus Thailand.

Slow Food und verschiedene Umwelt-Organisationen bemühen sich darum, die Vielfalt der Reissorten zu erhalten.

 

Richtiger Schinken von richtigen Schweinen

Viele Menschen haben angesichts der zahlreichen Horrormeldungen rund um die Massentierhaltung aufgehört, Fleisch zu essen. Andere möchten zwar nicht auf Schnitzel und Bratwurst verzichten, achten aber darauf, dass die Fleischwaren von biologisch geführten Höfen stammen. Von Tieren, die draussen herumtollen konnten, bestes Futter erhielten und langsam und gesund heranwachsen konnten.

 

Gesucht: Die falsche Vanille

Mit den Augen findest du sie leicht. Aber erkennst du sie auch mit Nase, Zunge und Gaumen?

Für den Geschmacks-Test brauchst du:

1 Tütchen Vanille-Zucker mit natürlicher Bourbon-Vanille (Delikatessen-Geschäft oder Reformhaus)

1 Tütchen Vanillin-Zucker

2 dl nicht zu kalte Milch

2 Schälchen

2 Gläser

 

Gib 1 gehäuften Teelöffel Vanillezucker in das eine Schälchen und die gleiche Menge Vanillin-Zucker in das andere. Der optische Unterschied ist offensichtlich: Natürlicher Vanillezucker ist braun, künstlicher weiss.

Schnuppere daran - riechst du den Unterschied?

Wiederhole den Schnuppertest mit geschlossenen Augen.

Befeuchte die Fingerspitzen der kleinen Finger und tauche sie kurz in je ein Schälchen. Schmeckst du den Unterschied mit der Zunge?

Verteile die Milch in die Gläser und gib in das eine ½ Teelöffel echte, in das andere die gleiche Menge künstliche Vanille. Rühr um und nimm je einen Schluck. Welche Milch schmeckt dir besser?

Warum viele die künstliche Vanille lieber haben, steht hier unten.

Orchidee oder Birkenrinde?

Echte Vanille stammt aus den Früchten einer mexikanischen Orchideenart. Die bis zu 25 cm langen Fruchtkapseln geben erst nach einer aufwändigen Behandlung ihre Aromastoffe preis. Die Azteken sollen ihren Schokoladentrank mit Vanille gewürzt haben. Nach der Eroberung Amerikas kam auch die alte Welt auf den Vanillegeschmack, aber nur wenige konnten sich das importierte Gewürz leisten. 1874 gelang es dem deutschen Chemiker Wilhelm Haarmann, den Hauptaromastoff der Vanille, das Vanillin, aus dem Saft der Birkenrinde zu gewinnen. Heute wird Vanillin unter anderem auf biotechnischem Weg, mit Hilfe von Bakterien, gewonnen.

Natürliche Vanille ist im Handel als Schote in Glasröhrchen erhältlich oder als Vanillezucker in Tütchen. Er ist rund viermal teurer als der künstliche Vanillinzucker.

Kindertrompete oder Sinfonieorchester

Natürliches Vanillearoma besteht aus Vanillin und über 40 weiteren Aromastoffen, die alle zusammen, wie ein grosses Orchester, den einzigartigen Geschmackston erzeugen. Die meisten Menschen kennen aber nur den einfachen Geschmackston der künstlichen Vanille, welche einer Vielzahl von industriell hergestellten Lebensmitteln als Geschmacksverstärker beigemischt wird. Nicht nur Süsswaren, auch Babynahrung wird damit aromatisiert. Wer von klein auf an Vanillin gewöhnt wurde, kann vielleicht dem Geschmack der echten Vanille zuerst gar nichts abgewinnen.

Jährlich werden rund 12'000 Tonnen Vanillearoma verarbeitet, nur ein Bruchteil davon, höchstens 5%, ist natürliche Vanille aus Orchideen. Manche WissenschaftlerInnen vermuten einen Zusammenhang zwischen dem enormen Verbrauch an künstlicher Vanille und der weltweiten Zunahme der Lebensmittelallergien.

Küche Slow Food – Zeit für’s Essen

Fast Food, der schnelle Happen, ist in Aller Munde. Slow Food, das gemächliche Geniessen, erobert sich langsam aber sicher einen festen Platz am Esstisch.

Schnellkursus zum Thema Slow Food

„Schade, dass wir immer liebloser mit dem Essen umgehen“, klagten ein paar Leute im norditalienischen Bra. Sie störten sich nicht nur am schnellen „Fooden“, sondern vor allem an der modernen Nahrungsmittelproduktion: Tiere werden mit speziellem Futter unter schlechten Bedingungen innert kurzer Zeit gemästet. Traditionelle Anbau- und Verarbeitunsmethoden geraten in Vergessenheit. Regionale Spezialitäten und Kochrezepte verschwinden, Esswaren werden in Fabriken hergestellt. Der Geschmack bleibt auf der Strecke.

Die Leute in Bra wollten etwas dagegen tun und gründeten Ende der 80er-Jahre die Bewegung Slow Food. Heute ist die Organisation in 45 Ländern vertreten und hat über 65 000 Mitglieder. Das sind einerseits Produzenten, Händlerinnen und Leute aus der Gastronomie (Köchinnen, Wirte, Hoteliers), auf der anderen Seite viele private Geniesserinnen und Geniesser.

((Schnecke abbilden)) ((Legende: Passend: Das Symbol von Slow Food)).

Slow Food bedeutet nicht, stundenlang in der Küche zu stehen, sondern aus erstklassigen Zutaten eine Mahlzeit zu kochen, die schön aussieht und die man mit Genuss verspeist.

 

Menu in Orange, Pink und Rot

Für 4 Personen

Für alle Gerichte wenn möglich Zutaten aus biologischer Produktion verwenden.

 

Langsame Rädchen mit Quick-Dip

2-3 dicke Karotten

2-3 mittelgrosse rohe Randen (rote Beete)

Salz, Pfeffer

wenig Butter

Backtrennfolie

 

Den Backofen auf 200° vorheizen.

Eine Backtrennfolie mit Butter bestreichen und mit der Butterseite nach oben auf das Backblech legen.

Karotten und Randen waschen, schälen und in 3 mm breite Scheiben schneiden.

Salzen, pfeffern, auf die Folie legen und in den Ofen schieben (zweitoberste Rille).

Nach ca. 15 Minuten das Blech herausnehmen (Backhandschuhe obligatorisch!) die Rädchen mit einer Gabel wenden und in den Ofen zurückschieben.

Nach weiteren 5 bis 10 Minuten mit einer Gabel oder einem Zahnstocher prüfen, ob die Scheiben gar sind. Herausnehmen und auf einer Platte anrichten.

 

Dip

1 Becher Rahmquark à 250g

1 Esslöffel roter Sirup (Himbeer, Johannisbeer o.ä.)

Salz, Pfeffer

Quark und Sirup gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anti-Turbo-Topf mit Solar-Sauce

2 Esslöffel Oliven- oder Sonnenblumenöl

1 mittelgrosse Zwiebel

200g Langkornreis

100 g rote geschälte Linsen

1 Scheibe Bauernschinken von 1 cm Dicke (ca. 200g)

oder 2 gewürzte Tofuwürste

1 Liter Gemüse-Bouillon

 

Die Linsen in ein Sieb geben und kalt abspülen.

Die Zwiebel hacken.

Den Schinken oder die Tofu-Würste in Würfel schneiden.

In einem feuerfesten Topf das Oel erhitzen und die Zwiebel darin unter Rühren dünsten bis sie glasig wird.

Den Reis hinzugeben und solange rühren bis er das Oel aufgesogen hat.

Die Schinken- oder Tofuwürfel beigeben und leicht anbraten.

Die Linsen beifügen und alles gut vermischen.

Bouillon dazugiessen, Deckel drauf und im Backofen bei 180° ½ Stunde schmoren lassen.

 

Sauce

1 kg sonnengereifte Tomaten

oder 2 Dosen geschälte Tomaten (Pelati) à 400g

1 mittelgrosse Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Zweig frisches Basilikum

2 Esslöffel Olivenöl

Salz

 

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abspülen und mit einem spitzen Messer die Haut abziehen.

Tomaten vierteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden.

Oder: Pelati in einem Sieb abtropfen.

Öl erhitzen, Tomaten beigeben und gut umrühren.

Zwiebel und Knoblauchzehe halbieren und mitkochen, Basilikum beigeben.

Alles auf kleinem Feuer köcheln lassen bis der Reis im Ofen gar ist.

Hin und wieder umrühren und darauf achten, dass die Sauce nicht zu stark kocht oder anbrennt.

Zwiebel, Knoblauch und Basilikum entfernen und die Sauce salzen.

 

Süss-saure Zitterpartie

5 grosse Orangen (blond oder Blutorangen)

5 Esslöffel Wasser

2-3 Esslöffel Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Teelöffel Agar Agar oder Speisestärke (Dosierung beachten)

Die Orangen auf einem grossen Brett oder Teller verarbeiten und dabei den auslaufenden Saft auffangen.

Orangen schälen. Von einer Orange auch die weissen Häutchen sorgfältig entfernen, 4 schöne Scheibchen abschneiden und beiseitestellen.

Die restlichen 4 plus die angeschnittene Orange grob zerkleinern und in eine Pfanne geben.

Wasser, Zucker und Vanillezucker zugeben; prüfen, ob die Mischung süss genug ist.

Das Ganze unter Rühren langsam erhitzen.

Kurz vor dem Kochen Agar Agar oder Speisestärke einrühren, vom Feuer nehmen und durch ein Sieb in ein Litermass geben.

Mit einem Löffel die verkochten Orangen fest ausdrücken.

Jetzt sollte sich etwa ½ Liter Flüssigkeit im Krug befinden. Wenn nicht, noch etwas Wasser und Zucker beigeben.

Die Flüssigkeit auf 4 Schälchen verteilen, je eine der beiseite gestellten Orangenscheiben beigeben und alles abkühlen lassen.

Danach in den Kühlschrank stellen; nach ca.1 Stunde sollte die Mase festgeworden sein.

Auf Dessertteller stürzen.

Zeitplan

  1. Das Dessert zubereiten (es muss abkühlen und fest werden).
  2. Den Ofen vorheizen.
  3. Alle Zutaten für die Vor- und die Hauptspeise vorbereiten und bereitstellen.
  4. Die Rädchen in den Ofen schieben. Während sie garen, bleibt genügend Zeit, um den Reis-Topf und die Tomatensauce zu kochen.
  5. Während man die Vorspeise geniesst, gart das Hauptgericht im Ofen.

 

Reis kommt nicht nur von Onkel Ben

Für die Mehrzahl der Menschen ist Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel. Im Laufe der Jahrhunderte wurden aus der Reispflanze - botanisch ein Süssgras – Zehntausende von verschiedenen Sorten herausgezüchtet. Fast alle Farben, auch Grün und Violett, sind vertreten. Die Formen variieren von fast kugelrunden Körnern bis zum nadelförmigen Wildreis. Die Kochzeiten sind unterschiedlich lang: Von 5 Minuten beim industriell vorgekochten Reis über etwa 40 Minuten beim Vollreis bis zu 75 Minuten beim roten Reis aus Thailand.

Slow Food und verschiedene Umwelt-Organisationen bemühen sich darum, die Vielfalt der Reissorten zu erhalten.

 

Richtiger Schinken von richtigen Schweinen

Viele Menschen haben angesichts der zahlreichen Horrormeldungen rund um die Massentierhaltung aufgehört, Fleisch zu essen. Andere möchten zwar nicht auf Schnitzel und Bratwurst verzichten, achten aber darauf, dass die Fleischwaren von biologisch geführten Höfen stammen. Von Tieren, die draussen herumtollen konnten, bestes Futter erhielten und langsam und gesund heranwachsen konnten.

 

Gesucht: Die falsche Vanille

Mit den Augen findest du sie leicht. Aber erkennst du sie auch mit Nase, Zunge und Gaumen?

Für den Geschmacks-Test brauchst du:

1 Tütchen Vanille-Zucker mit natürlicher Bourbon-Vanille (Delikatessen-Geschäft oder Reformhaus)

1 Tütchen Vanillin-Zucker

2 dl nicht zu kalte Milch

2 Schälchen

2 Gläser

 

Gib 1 gehäuften Teelöffel Vanillezucker in das eine Schälchen und die gleiche Menge Vanillin-Zucker in das andere. Der optische Unterschied ist offensichtlich: Natürlicher Vanillezucker ist braun, künstlicher weiss.

Schnuppere daran - riechst du den Unterschied?

Wiederhole den Schnuppertest mit geschlossenen Augen.

Befeuchte die Fingerspitzen der kleinen Finger und tauche sie kurz in je ein Schälchen. Schmeckst du den Unterschied mit der Zunge?

Verteile die Milch in die Gläser und gib in das eine ½ Teelöffel echte, in das andere die gleiche Menge künstliche Vanille. Rühr um und nimm je einen Schluck. Welche Milch schmeckt dir besser?

Warum viele die künstliche Vanille lieber haben, steht hier unten.

Orchidee oder Birkenrinde?

Echte Vanille stammt aus den Früchten einer mexikanischen Orchideenart. Die bis zu 25 cm langen Fruchtkapseln geben erst nach einer aufwändigen Behandlung ihre Aromastoffe preis. Die Azteken sollen ihren Schokoladentrank mit Vanille gewürzt haben. Nach der Eroberung Amerikas kam auch die alte Welt auf den Vanillegeschmack, aber nur wenige konnten sich das importierte Gewürz leisten. 1874 gelang es dem deutschen Chemiker Wilhelm Haarmann, den Hauptaromastoff der Vanille, das Vanillin, aus dem Saft der Birkenrinde zu gewinnen. Heute wird Vanillin unter anderem auf biotechnischem Weg, mit Hilfe von Bakterien, gewonnen.

Natürliche Vanille ist im Handel als Schote in Glasröhrchen erhältlich oder als Vanillezucker in Tütchen. Er ist rund viermal teurer als der künstliche Vanillinzucker.

Kindertrompete oder Sinfonieorchester

Natürliches Vanillearoma besteht aus Vanillin und über 40 weiteren Aromastoffen, die alle zusammen, wie ein grosses Orchester, den einzigartigen Geschmackston erzeugen. Die meisten Menschen kennen aber nur den einfachen Geschmackston der künstlichen Vanille, welche einer Vielzahl von industriell hergestellten Lebensmitteln als Geschmacksverstärker beigemischt wird. Nicht nur Süsswaren, auch Babynahrung wird damit aromatisiert. Wer von klein auf an Vanillin gewöhnt wurde, kann vielleicht dem Geschmack der echten Vanille zuerst gar nichts abgewinnen.

Jährlich werden rund 12'000 Tonnen Vanillearoma verarbeitet, nur ein Bruchteil davon, höchstens 5%, ist natürliche Vanille aus Orchideen. Manche WissenschaftlerInnen vermuten einen Zusammenhang zwischen dem enormen Verbrauch an künstlicher Vanille und der weltweiten Zunahme der Lebensmittelallergien.

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