Mit Vanille schmeckt alles viel besser

Vanillezucker im Sonderangebot, Vanille-Aroma im Guetsliteig, Vanilleglace fürs Festdessert – in der Weihnachtszeit ist Vanille allgegenwärtig. Auch wenn es sich nur selten um richtige Vanille handelt.

Königlicher Genuss

Königin Elisabeth I war schon vor vierhundert Jahren darauf gekommen, dass mit Vanille alles besser schmeckt. Schuld war Hugh Morgan, ihr Apotheker. Der hatte die kostbaren Schoten von englischen Piraten erhalten, die auf ihre Art das damals herrschende spanische Vanille-Monopol umgingen. Morgan würzte den Pudding ihrer Majestät mit dem exotischen Gewürz. Danach weigerte sich die alte Dame, irgendetwas zu essen oder zu trinken, das nicht nach Vanille schmeckte.

Inzwischen ist aus der Marotte einer Königin eine alltägliche Gewohnheit geworden. Vanille ist das beliebteste Aroma überhaupt. Sogar Kälber mögen ihr Mastfutter lieber, wenn es nach Vanille schmeckt. Das exotische Gewürz ist tatsächlich überall drin, meist ohne, dass wir es merken. Denn neben den bewusst gekauften Glacen oder Backzutaten finden wir es im Kleingedruckten in der Schokolade, im Jogurt, im Gebäck und im Coca-Cola. Es gibt kaum etwas Essbares, das mit Vanille nicht noch besser schmeckt, selbst die Sauce zu Rahmschnitzel, Hummer oder Coquilles St. Jacques. Und machen nicht Weinkenner bei manchen Tropfen eine Vanille-Note aus?

Eine geschmacklose Kapsel

Sie sehen aus wie eine Handvoll grüne Bohnen, die Früchte der Vanilla planifolia, einer Kletterorchidee aus Mexiko. Sie braucht, um zu wachsen, eine Wirtspflanze, an der sie sich 10 bis 12 Meter lianenartig in die Höhe schlingt. In den Plantagen wird sie auf 2 bis 3 Meter zurückgeschnitten, um die Ernte zu erleichtern. Weltweit gehören mehr als 20'000 Pflanzen zur Familie der Orchideen, 110 davon sind Vanillearten, aber nur ganze drei eignen sich für die Gewürzproduktion. Bis die lange grüne Kapsel allerdings ihr Aroma preisgibt, ist sehr viel Arbeit nötig.

Auf Madagaskar, dem wichtigsten Anbaugebiet, beginnt die Ernte Mitte Juni, wenn sich die Schoten langsam gelb verfärben. Sie werden knapp drei Minuten in 60 bis 70 Grad heisses Wasser getaucht, in Jutesäcke eingewickelt und während 1 bis-3 Tagen zum Schwitzen gebracht. Das bewirkt einen Fermentationsprozess, bei dem die Schoten braun anlaufen. Anschliessend werden sie abwechslungsweise an der Sonne und im Schatten getrocknet, ein Verfahren, das Wochen dauert. Dadurch wird das unvergleichliche Aroma freigesetzt; die Oberfläche wird ölig und ist mit kleinen weissen Kristallen besetzt, dem duftenden Vanillin. Übrigens genügen weniger als ein Milliardstel Gramm Vanille auf einen Liter Luft, um den Duft wahrnehmen zu können.

Beliebt in Küche, Stall, Bett und Bad

Milk-Shakes für Kinder und Kälber, Pferdebelohnhäppchen, Sirup, Tabletten, Gesundheitstee - Mensch und Tier müssen in keiner Lebenslage auf ihren Lieblingsgeschmack verzichten. Sogar künstliche Nahrung schmeckt nach Vanille, damit man wenigstens lecker aufstösst.

Auch ausserhalb der Küche ist Vanille-Aroma im Dauereinsatz. Es macht den Geruch von Seifen und Waschmitteln angenehmer. Es wird in den Klimageräten versprüht, die in öffentlichen Räumen für ein gutes Ambiente sorgen, ohne dass wir es bewusst wahrnehmen. Vanilleduft wirkt entspannend; die Parfumkreateure sprechen von Cocooning – wie in einen Cocon eingehüllt – und verschafft ein rundes, warmes, behagliches Gefühl. Darum hat manches Wässerchen Vanille in seiner Basisnote, von ‚Chanel No. 5’ über ‚Joop! Berlin’ bis ‚Jean-Paul Gaultier’. Und auch Männerdüfte werden seit jeher mit Vanille abgerundet, man findet sie in ‚Old Spice’ genauso wie in ‚Obsession for Men’. Seit Jahrhunderten werden verschiedene Tabaksorten mit Vanille parfümiert. Und selbst in Kinderspielzeugen wurde das Aroma schon verwendet, um den unangenehmen Gummigeruch zu übertönen.

A propos Gummi: Bei den Kondomen ist Vanille eine der meistverkauften Geschmacksnoten. Ob sie, geschleckt, geschluckt oder geschnüffelt, tatsächlich die Liebeslust fördert, wie oft behauptet wird, ist nicht erwiesen. Trotz der unzähligen Pheromone mit Vanille-Duft, die im Internet angeboten werden.

Aphrodisiakum mit Fortpflanzungsproblemen

Die Geschichte von der anregenden Wirkung der Pflanze geht auf die Zeit von Hernán Cortez zurück. Der spanische Eroberer dürfte der erste Europäer gewesen sein, der mit Vanille in Berührung kam. Bei seinem Einzug 1519 in Tenochtitlan, dem späteren Mexiko, soll er von Montezuma mit einem Getränk aus Chocolatl gewürzt mit Tlilxotchitl bewirtet worden sein. Cortez’ Begleiter Bernal Díaz del Castillo berichtete später, das Kakaogetränk des aztekischen Herrschers habe aphrodisiakische Eigenschaften gehabt. Noch 1826 behauptete ein Botaniker, Vanille errege die Genitalien und sei deshalb für Jugendliche nicht zu empfehlen. Daneben wurden dem Gewürz auch allerlei heilende Eigenschaften nachgesagt. Aber mehr als alle Wirkungen beschäftigte die Apotheker und Botaniker die Frage: Wie pflanzt sich diese Pflanze überhaupt fort?

Mit der Eroberung fremder Kontinente war unter den reichen Leuten Europas eine grosse Begeisterung für tropische Pflanzen ausgebrochen. Das meiste, was da an Samen und Schösslingen für teures Geld erstanden wurde, ging im europäischen Klima ein. Bis ein Aufseher im königlichen Garten von Paris ein Glashaus baute, um einen Kaffeebaum zu retten, und so das Gewächshaus erfand. Darin konnte man für jede Pflanze das ideale Klima schaffen – auch für die Kletterorchidee, die man mittlerweile Vanille nannte (von spanisch vaynilla ‚kleine Hülle’), was wohl die meisten besser aussprechen konnten als Tlilxotchitl. Nur mit deren Vermehrung klappte es nicht. Weder in den Treibhäusern noch auf den Antillen, wo die Franzosen mit dem Anbau ins Geschäft kommen wollten, noch auf Java, wo die Holländer ihr Glück versuchten. Überall blieb das Unternehmen fruchtlos. Damals wusste man noch nicht, dass es weibliche und männliche Pflanzenteile gibt. Und wer es ahnte, getraute sich kaum, es auszusprechen. Bis das Geheimnis gelüftet war, konnte Mexiko – und das hiess damals Spanien, das lukrative Vanille-Monopol halten.

Ortsgebundene Bienen und professionelle Bestäuberinnen

Bereits im 17. Jahrhundert hatte der deutsche Arzt und Botaniker Camerarius vermutet, dass Pflanzen geschlechtliche Wesen sind. Er hatte auch bemerkt, dass der Wind allein zur Bestäubung oft nicht genügt, sondern dass Vögel und Insekten auf Nahrungssuche unfreiwillig diese Aufgabe übernehmen. Im Fall der Vanille ist es bisweilen ein Kolibri, meistens aber sorgt eine Biene namens Melipone für den nötigen Kontakt. Diese – und hier liegt die Ursache des ganzen Fortpflanzungsproblems - kommt nur in Mexiko vor. Kein Wunder, dass alle Pflanzen auf den Antillen und anderswo unbefruchtet blieben.

Vanilleplantagen existieren heute auf mehreren Kontinenten, Melipone aber liess sich nicht einfach ausserhalb Mexikos ansiedeln. Und so kommt es, dass während der Blütezeit überall auf der Welt Millionen von Blüten von Hand bestäubt werden müssen. 1500 schafft eine geübte menschliche Arbeitsbiene an einem Vormittag. Sie muss sich beeilen, denn am Nachmittag sind die Orchideen bereits verblüht.

Eine Kostbarkeit

Vor wenigen Jahren kostete ein Röhrchen mit drei Vanille Schoten 5 bis 6 Franken. Inzwischen sind die Weltmarktpreise eingebrochen und die gleiche Ware ist für Fr. 2.50 zu haben. Aber auch bei Niedrigstpreisen ist klar, dass in einem Jogurt für 90 Rappen keine Vanillesamen aus Schoten drin sein können. Tatsächlich deckt die Welternte nur einen Bruchteil des Bedarfs, und die meisten Menschen kommen selten bis nie mit dem eigentlichen Naturprodukt in Berührung. Wer für ein Dessert schon mal Vanillesamen aus der Schote gekratzt hat, kann sich vorstellen, dass dafür in der Restaurantküche oder in der Eiscremefabrik meist die Zeit fehlt. Solche Betriebe verwenden im besten Fall mehr oder weniger teure Vanille-Extrakte. Dafür werden Schoten kleingeschnitten und mit Wasser und Alkohol unter Druck schonend extrahiert. Je nach Vanille-Sorte (Bourbon, Java etc.) und Konzentration entstehen Extrakte in verschiedenen Qualitäten. Das Verfahren ist nicht neu. Die Schweizer Firma Flachsmann in Wädenswil zum Beispiel liefert der Nahrungsmittelindustrie seit über 70 Jahren Extrakte und Aromen. Aber worin besteht eigentlich der Unterschied?

Nachahmungen aus Holz, Pilzen und Bakterien

Das Aroma einer Vanille-Schote setzt sich aus ungefähr 40 Bestandteilen zusammen. Der wichtigste ist das Vanillin, ein Duftstoff, der in geringeren Mengen auch in Kartoffeln, Milch oder Wein vorkommt. Und im Geruch von alten Büchern. Das klingt befremdend, ist aber logisch: Papier enthält oft Holz und das enthält Lignin, ein Stoff der dafür verantwortlich ist, dass die Pflanze überhaupt verholzt. Wenn Lignin oxidiert, also mit Sauerstoff in Verbindung kommt, entsteht Vanillin. Diese Tatsache haben sich zwei deutsche Forscher schon 1874 zunutze gemacht und aus dem Zellsaft von Fichten in einem aufwändigen Verfahren naturidentisches Vanillin hergestellt. Ein Prinzip, das sich bewährt hat. Noch heute wird aus den Abwässern der Papier- und Zellstoffindustrie Lignin gewonnen und zu Aroma verarbeitet. Seit einigen Jahrzehnten ist eine weitere Methode hinzukommen: Die Aromagewinnung aus Schimmelpilzen und Bakterien sowie das rein synthetische Ethylvanillin. Nur so ist es möglich, den immensen Jahresbedarf von bis zu 20’000 Tonnen Vanille-Aroma zu decken.

Übrigens: Dem Vanillin, besser dem fehlenden Vanillin, entnahm der amerikanische Forscher Raymond Rogers neue Erkenntnisse über das Alter des berühmten Turiner Grabtuchs. Leinen enthält Lignin. Das zu Vanillin gewordene Lignin verschwindet im Laufe der Jahrhunderte. Im Leinen des Grabtuchs war kein Vanillin mehr enthalten, was laut Rogers auf ein Alter von 1300 bis 3000 Jahren schliessen lässt.

Lesen Sie das Kleingedruckte

Vom Karfreitagsthema zurück zur Weihnachtsbäckerei und zu einem zweiten Rundgang durch die Küche. Tatsächlich wird nur auf teureren Produkten ‚Bourbon-Vanille’ – die Qualitätsbezeichnung für Schoten aus Madagaskar, La Réunion oder den Komoren – als Inhaltsstoff angegeben. Auf allen anderen Packungen, ob Schokolade, Jogurt oder Gebäck, steht meist Vanillin. Auf den Parfum-Flakons und Waschmittelbehältern müssen die Duftstoffe gar nicht einzeln deklariert werden. Aber der Markt boomt. Die Genfer Firma Givaudan zum Beispiel setzte von Januar bis September 2006 rund 2,2 Milliarden Franken mit Aromen und Riechstoffen um. Genauso wichtig wie Vanille ist übrigens das Erdbeeraroma. Wäre Erdbeerglacé stets aus Erdbeeren, bräuchte es Erdbeerfelder soweit das Auge reicht.

Der Westschweizer Schriftsteller Nicolas Bouvier schreibt am Ende seines wunderbaren Buches „Une orchidée qu’on appela Vanille“: Die künstliche Vanille verhält sich zur natürlichen wie die Militärmusik zur Musik.’

 

((Box Madagaskar))

Madagaskar und Vanille

Eine Insel und ihr Hauptexportprodukt

Auf der viertgrössten Insel der Erde vor der Ostküste Afrikas begannen Portugiesen und Franzosen ab dem 16. Jahrhundert zahlreiche Küstenstützpunkte zu errichten. Um 1650 kehrte der französische Naturforscher und Geograph Etienne de Flacourt von der „Ile Dauphine“, wie Madagaskar damals hiess, nach Frankreich zurück und brachte zahlreiche Orchideen mit. Die seltenen Pflanzen verliehen der Insel den Ruf, ein Naturparadies zu sein.

Um das Vanille-Monopol der Spanier zu brechen, welche dreihundert Jahre lang Europa mit mexikanischer Vanille beliefert hatten, versuchten Franzosen und Holländer im 19. Jahrhundert, Vanilla planifolia ausserhalb Mexikos anzubauen. Unter anderem auf der französischen „Ile Bourbon“ dem heutigen Réunion. Dort soll ein Sklavenjunge auf die Idee gekommen sein, eine Pflanze von Hand zu bestäuben und in der Folge seinen Sklavenhalter zum reichen Mann gemacht haben. Jedenfalls gingen um 1850 bereits etwa 50 Kilo Vanilleschoten nach Frankreich.

Die Zahlen variieren jedoch stark. So wurden 2003 nur 600 Tonnen, 2004 dagegen 1700 Tonnen geerntet. Die Schwankungen sind einerseits auf Schäden durch tropische Wirbelstürme zurückzuführen, andererseits auf die hohen Preise, die viele Bauern zur vermehrten Produktion von Vanille anregte. In Hochpreiszeiten wurde auch viel Vanille gestohlen, was die Pflanzer entweder dazu verleitete, die Früchte zu früh zu ernten und eine schlechtere Qualität in Kauf zu nehmen oder jede einzelne Schote zu tätowieren.

Rund 60'000 Bauern auf Madagaskar leben von der Vanille. Das Hauptanbauprodukt macht etwa 25% der Exportgüter aus, gefolgt von Garnelen, Textilien und Bergbauprodukten. Seit einiger Zeit setzt man auch vermehrt auf Tourismus. Das Land macht zwar nur 1,9% der Fläche Afrikas aus, beherbergt aber 25% aller Pflanzenarten des Kontinents. Um die rund 18 Millionen Menschen zu ernähren, wurden inzwischen etwa 80% des einstigen Regenwaldes zerstört. Das meiste Land wird für den Reisanbau benötigt. Madegassen essen dreimal täglich Reis, bis zu 1 kg pro Person, sofern sie dies vermögen. Reis ist nicht einfach nur Hauptnahrungsmittel sondern auch eine Art Prestigeprodukt.

Für den Anbau der Vanille muss das schützende Blätterdach des Regenwaldes nicht vollständig zerstört werden. Die Kletterorchidee braucht eine Wirtspflanze und verträgt kein direktes Sonnenlicht. Allerdings soll im Zuge eines EU-Programmes eine sonnenresistente Sorte eingeführt werden, die dann wieder eine vermehrte Abholzung mit sich bringen wird. Die Regierung hat zwei Drittel des verbleibenden Regenwaldes unter Schutz gestellt, aber die Überwachung ist schwierig. Eine weitere Überlebensstrategie ist das Masoala-Projekt, an dem der Zoo Zürich massgeblich beteiligt ist.